Dzisiaj postanowiłam Was zaznajomić z masłem klarowanym.  Z doświadczenia wiem, że większość pacjentów zna masło klarowane i chętnie kupuje. No właśnie – kupuje! Niestety na rynku masło klarowane zwykle dostępne jest w plastikowych opakowaniach, jedynie masło Ghee jest w szklanym słoiczku, ale za to ma inną wadę, bo jest bardzo drogie. Jeśli zależy nam na zdrowiu (a przecież zależy!)  – nie jest wskazane przetrzymywanie tłuszczy w plastikach! Dlatego lepiej wykonać takie masło klarowane w warunkach domowych – i właśnie taki przepis chcę Wam zaproponować  A zatem od początku:

Co to jest masło klarowane i po co je robimy?

Masło klarowane uzyskujemy – jak sama nazwa wskazuje – przez proces klarowania: podgrzewania (na bardzo małym ogniu!) i równoczesnego oczyszczania masła tradycyjnego. Naszym celem jest usunięcie substancji, które wypłyną na wierzch (szumowiny) lub opadną na dno (osady). Te substancje to nic innego jak  kazeina i laktoza. My się ich pozbywamy, dzięki temu masło klarowane mogą spożywać także osoby wrażliwe na mleko krowie.

Kilka wskazówek na początek

1. Masło, które będziemy klarować w warunkach domowych musi być dobrej jakości, przede wszystkim minimalna zawartość tłuszczu to 82%. Wszelkie tanie tłuszcze nie sprawdzą się, gdyż podczas procesu klarowania oprócz białka krowiego pozbywamy się także wody. W różnych tanich “miksach” znajduje się dużo wody, olejów roślinnych, a także środków chemicznych. Dlatego straty „wagowe” podczas klarowania będą wysokie i nigdy nie uzyskamy masła dobrej jakości. Oczywiście kupujemy masło bez soli!
2. Naczynie używane do klarowania powinno mieć grube dno, aby nasze masło się nie przypaliło. Osobiście używam rondelka ze stali szlachetnej.
3. Klarujemy na bardzo małym ogniu, aby na tym etapie kazeina nie przypaliła się. Kiedy temperatura staje się za wysoka,  to właśnie białko przypala się, tworząc zapewne Wam znany brunatno-brązowy nalot.
4. Najlepiej wykonać masło klarowane z 3 – 5 kostek za jednym zamachem. Jest to oszczędność czasu. Nie ma znaczenia czy klarujemy 1 kostkę czy 5, zajmuje nam to tyle samo czasu – w sumie ok. 30 minut.

Jak klarować masło – krok po kroku

1. Masło przełóż do garnuszka czy rondelka z grubym dnem. Pamiętaj, że naczynie, w którym klarujesz masło musi być suche. Nie może w nim być resztek wody, gdyż masło zacznie pryskać i możesz się poparzyć. Masło podgrzewaj na bardzo małym ogniu, bez przykrycia, aż do zupełnego roztopienia się.
2. Na powierzchni zacznie pojawiać się biała piana, nie mieszaj jej, tylko zacznij ją ściągać. Najlepiej drewnianą łyżką, ale też można każdą inną łyżką cedzakową. Masło powoli zacznie stawać się przeźroczyste o pięknym, złocistym kolorze. Na pewno zauważysz, że część substancji niepożądanych wytrąciła się na dnie w postaci białego osadu – nie należy go mieszać!
3. Przelej masło przez gazę do słoiczka. Po pierwszym klarowaniu najczęściej jeszcze pozostaje trochę białek, dlatego też osobiście poddaję masło ponownemu klarowaniu. W tym celu myję stalowy rondelek, wycieram do sucha i przelewam już roztopione masło ze słoiczka. Wykonuje tę czynność powoli, aby osiadłe na dnie białko nie przelać ponownie do garczka. Czynność powtarzam, ponownie zbieram szumowiny z masła i za drugim lub niekiedy trzecim razem przelewam już do naczynia, w którym będę przechowywać. Polecam naczynia z ciemnego szkła, wtedy nie ulega oksydacji.
4. Masło klarowane pozostaw do wystudzenia, następnie można je włożyć do lodówki, ale niekoniecznie.

Dobrze sklarowane masło charakteryzuje złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Można je podgrzewać do dużo wyższych temperatur niż zwykłe masło, bez obaw, że się przypali. Przyjmuje się, ze temperatura dymienia masła klarowanego wynosi 235 C. Z tego powodu doskonale nadaje się do smażenia mięsa, ryb, warzyw czy jajek, ale także do naleśników. Stanowi lepszy wybór (w porównaniu z masłem tradycyjnym) również w przypadku słodkich wypieków czy sosów. Sprawdzi się doskonale jako dodatek do ugotowanych ziemniaków, kaszy jaglanej czy ryżu.

Masło klarowane charakteryzuje także o wiele dłuższy okres przydatności  niż  masło tradycyjne. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 1 miesiąc, a w chłodziarce nawet kilka miesięcy. Najlepiej, gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces oksydacji.

Uwaga! Masło klarowane już na stałe zagościło w ofercie wielu sklepów – jednak zwróćcie uwagę, że zazwyczaj zamknięte jest w opakowaniach wykonanych z plastiku – to nie służy mu dobrze! Tłuszcze nie powinny być przechowywane w tego rodzaju pojemnikach,  gdyż wchodzą ze sobą w reakcje i wytracają się toksyczne związki. Proszę zauważyć, że kiedyś oleje były sprzedawane w plastikowych butelkach, a teraz już prawie wszędzie są dostępne w butelkach szklanych i to z ciemnego szkła. To samo tyczy się masła. Jeśli masło klarowane będziemy przechowywać w chłodziarce to może być w jasnym szkle, ale gdybyśmy przechowywali w warunkach pokojowych to zdecydowanie zalecam szkło ciemne.

I jeszcze uwaga na koniec. Spotkałam się już kilka razy – przede wszystkim w internecie – z opiniami, iż po każdym smażeniu można masło klarowane przecedzić i używać ponownie. Osobiście zwracam uwagę na to, aby brać tyle masła, ile aktualnie potrzebuję, więc nic mi nie zostaje. Oczywiście każdy ma prawo do wyboru, jednak ja takiego zabiegu nie polecam. Inny z kolei przepis na masło klarowane (może nie będę podawać adresu) poleca klarowanie masła zamiast w naczyniu o grubym dnie to po prostu podgrzać w mikrofalówce   To pozostawię już bez komentarza 

Życzę smacznego masełka, bo będzie nam potrzebne w wielu przepisach 

Jeśli chcesz zagłębić temat zdrowego odżywiania, stworzyłam szkolenie “Jak skutecznie wprowadzić zasady odżywiania wg Pięciu Przemian by odzyskać zdrowie”, aby dowiedzieć się więcej – KLIKNIJ TUTAJ.